[摘要] 台山蚝品质优良，一个个鲜嫩乳白、肉肥体大、鲜美爽脆。台山蚝还采用吊养的方式进行养殖，蚝肉更加肥美。台山市靠近沿海，盛产生蚝。
台山蚝品质优良，一个个鲜嫩乳白、肉肥体大、鲜美爽脆。
台山蚝还采用吊养的方式进行养殖，蚝肉更加肥美。
生蚝的烹制有很多种方法，蒜蓉与它是搭配，让人食指大动。
最近，在镇海湾对出海域养殖生蚝的罗惠星迎来了一年中最忙碌的日子。“目前，生蚝的销售已进入高峰期，几乎每天都有客户前来蚝场收购生蚝。”他说。
每年11月至来年2月是吃生蚝的季节，新鲜肥美的生蚝让“吃货”食指大动。
广东有着悠久的食蚝史，可追溯至南北朝时期。根据刘恂的《岭表录异》记载，东晋末年卢循农民起义失败后，其余党逃至莞邑沿海，书中说“惟食蚝蛎，垒壳为墙壁”。这里的“蚝蛎”就是指生蚝，当时广东沿海已经出产大量野生生蚝，并且为先民所食用。
台山市靠近沿海，盛产生蚝。台山蚝又以汶村、海宴、深井出产的最为出名。这里靠近南海，远离工业污染区，出产的生蚝个体肥壮，色泽乳白，肉质嫩滑可口，极富营养。
品质优良 台山蚝名声在外
台山市是广东省七大产蚝基地之一。生蚝适宜在咸度15—20‰的水域生存，不能超过25‰。目前，台山市养蚝主要分布在镇海湾一带，这一带水质好，无污染，咸度为18—20‰，十分适合养蚝。台山市养蚝主要采用采苗区、成长区和育肥区三区养殖方式。有了这三区的生产程序，养出来的生蚝鲜嫩乳白、肉肥体大、鲜美爽脆。
此外，台山蚝还采用吊养的方式进行养殖，一般用于较深的水域。每串蚝苗背靠背对粘在绳子上，一条绳子一般粘18只蚝苗，吊在棚架上的绳子可随海浪漂。这种方式使蚝苗摄食的空间更大，因为悬吊让海水回流更充分，蚝苗摄取的生物更多，养殖出来的蚝肉更肥美。
吊蚝有明显的特征，生的时候蚝边是黑色的，一般生蚝则是青色的，这是由于生长环境不同造成；煮的时候，吊蚝的“缩水率”较低，熟时仍然白净；吃的时候则是滑而无渣，香味浓郁。吊蚝晒干做成蚝豉之后，体态饱满，尽显金黄颜色，金光闪闪，铮亮发光，非常讨人喜爱，因此有了“金蚝”的美誉。
养殖户想方设法降低养殖风险
从台城沿着新台高速和西部沿海高速前行，驱车约1个，就可以到达汶村镇。再沿着海边走，远远就能看到海面上有序散开的浮球。这些浮球，就是用来吊养生蚝的。
甄一举在汶村镇养蚝已有6年时间。经过摸爬滚打，他有了成熟的养蚝心得，并且成功掌握了人工繁育蚝苗技术。“一直以来，人工养殖生蚝的苗种均采自天然海域，近几年蚝苗产业不容乐观，很多地方都难以采到蚝苗，品质也达不到要求。所以，我们想通过人工繁育蚝苗，在保证蚝苗供应的同时，改良蚝苗品种的质量。”甄一举表示，经过他们改良的蚝苗，繁育出来的生蚝一年四季品质俱佳，基本可以实现全年供应。
为了让记者见识台山蚝的生长环境，甄一举特意叫来了伙伴，从海宴公角码头开船送大家出海捞蚝。经过几的航程，映入记者眼帘的是连片的浮球，每个浮球代表着一串生蚝。甄一举告诉记者，这些在海上吊养的生蚝基本上需要4年时间才能上市。
“养蚝是很辛苦的。如果不刮台风、不下大雨、不发洪水，生蚝的产量就有保证。一旦出现以上恶劣天气，往往可能血本无归。”甄一举说，如今他培育的蚝苗生长周期缩短，一年四季都可以上市，在有效降低风险的同时，也提高了。
与甄一举一样，罗惠星也选择在镇海湾对出海域一带养殖生蚝。为了方便客户上门，他特意在海宴镇望头旧码头搭建了一个场地，除了供应生蚝外，还制作蚝豉。
就在记者采访时，正好有客户上门取货。工人们坐上了一艘狭长的舢板，向远处的浮球驶去。过了一会，装满生蚝的舢板靠边岸边。其他工人早已在这里等候，他们接过新鲜的生蚝，用工具撬开蚝壳，将蚝肉连着汁水一起放进旁边的水桶里。据说，留着这些汁水，才能保持生蚝的新鲜。“这些都是养了4年左右的生蚝，才会有这般大小。”罗惠星对于今年的收获略为满意，目前生蚝的销售已进入高峰期，几乎每天都有客户前来蚝场收购生蚝。“如果遇上节假日，我们经常需要提前打蚝，或是增加人手，才能应对需求。”罗惠星说。
据悉，由于受台风等因素影响，今年生蚝产量有所下降，价格也比往年上涨了30%左右，每斤蚝肉在60—65元之间。
台山生蚝经过净化也能生吃
“生蚝不能生吃，还能叫生蚝吗？”有人提出疑问，法国生蚝能生吃，那么台山生蚝能吗？
生蚝对重金属如铜、镉等的富集能力超强。在受污染严重的海区，生蚝往往容易出现重金属含量超标，人食用后易导致重金属中毒。近年来，生蚝供不应求，蚝农从来不愁销路，因此做生蚝净化的人特别少。生蚝如果用于生食，一定要预先经过净化。而净化后的生蚝产品质量安全更有保障，售价也会高出很多。
台山市精养水产科技有限公司经理何伟慧表示，洁净的海区是养殖生蚝的必要条件，法国的养殖海区管理非常严格，所以法国生蚝品质一流、世界闻名。再经过设备净化，法国生蚝才能以高昂的价格进入高级餐厅，在餐桌供人们生食。台山市的海区水质同样适合生蚝的成长，该公司也已开发出一套生蚝净化设备。经过168个的净化后，台山生蚝同样能达到欧洲生蚝的标准。
生蚝烹制有多种方法
生蚝可以做出千百种美味，关键在于烹制的工具与过程的不同。
要享用生蚝的原味，可以采用“冰镇方案”。将蚝肉直接挑出放置于冰上，等冰透到一定程度后直接入口。这样的生蚝，除了保留原味，原有的甜味更会被激发出来，而且可以留在喉间持续很久。
清蒸生蚝配以适当调料，同样能保持原汁原味。如果要炸生蚝，可先将蚝肉加入少许黄酒腌制，之后将蚝肉蘸上面糊，煎至金黄色，以酱油、醋佐食。吃火锅时，可用竹签将生蚝串起来，放入沸汤滚1左右取出食用。生蚝配以肉块、姜丝煮汤，汤白似牛奶，鲜美可口。姜葱焖蚝蚝也是鲜美可口，清炒之后蚝汁渗出来，配上大量新鲜的姜和蒜，再浇一点蚝油回焖一下，所有的香味和鲜味立即融合一体。
做石烧生蚝时，则是将蚝壳放在架子上预热，之后放入生蚝和配料，用温火烧。在这个过程中有蚝汁渗出来，发出“噼啪”的欢快响声。几后，把蚝肉和蚝汁一起倒进盘子里，香味徐徐散发。
生蚝还能用砂锅烹制，将砂锅烧热，倒油，把葱、蒜、姜与生蚝爆香，在锅盖表面洒上白酒，等到汁水蒸发干，一道砂锅生蚝就大功告成了。揭开盖子，香味扑面而来，比起做火锅，这种吃法让生蚝吃起来更有韧劲。
炭烧生蚝是广为人知的食用方法，将原只带壳的生蚝有条理地摆放进炉烧，生蚝遇热自然张开硬壳，这样被烧的是壳，烤熟的是蚝肉。其间火候要掌握得当，加料调味要适时，用火不能过短，否则腥味难解决，口感也不好；用火也不能过长，否则肉质就不那么滑嫩爽口了。
生蚝最简易的食用方法莫过于开蚝锅。用新米泡的粥水作为窝底，加热到水滚，用漏勺盛起生蚝浸在锅里2—3，捞出来蘸上酱料就可以吃了。因粥水含有淀粉，再加上生蚝本身的特点，吃起来十分软滑。
生蚝可加工成干品，称为蚝豉。若把蚝肉及汁液一起煮熟晒干或烘干，便成为熟蚝豉；若要保持全味则不煮，将蚝肉直接晒干，就是有名的生晒蚝豉。蚝豉食用的方法也有很多，它还具有调中补虚、滋阴养血的功效。
打造台山蚝品牌
借鉴成功经验 力争成为“国字号”
台山蚝的品质虽然广为大众认可，但离打造品牌还十分遥远。
目前，台山蚝的养殖大多是个人承包，没有大企业进入，而且加工停留在传统小型作坊模式。养蚝是风险极高的行业，一旦遇上自然灾害，个体户就可能血本无归。
虽然缺少龙头企业带动，但可以利用协会名义建立品牌。目前，台山市成立了汶村镇养蚝协会，协会可以尝试通过集合会员力量推广本地生蚝品牌，譬如申请成为国家地理标志产品。此前，台山大米、台山鳗鱼、台山青蟹先后获得了国家地理标志认证。广东省有两处地方的生蚝获评“国字号”，包括阳江程村蚝和汕头南澳牡蛎。台山蚝要想在市场上突围，不妨借鉴一下这两个地方的成功经验。
此外，台山蚝的品牌之路还可以借鉴阳澄湖大闸蟹和新会陈皮的做法，为台山蚝加上防伪标识，并通过网络技术，让食客随时随地鉴别产地和品质；与旅游等部门联系，在游客游玩台山过程中，加上品尝台山蚝、介绍购买蚝产品等项目，让更多人认识和了解台山蚝。
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